Gluten

Cada vez es más común hablar del gluten en la sociedad en la que vivimos, pero…¿qué es realmente el gluten?

El gluten es una sustancia presente en las semillas de algunos cereales de consumo habitual como el trigo, la cebada, el centeno y quizás también la avena y el maíz.

¿De qué está compuesto el gluten?

Está formado sobre todo por proteínas*  y en menor proporción por lípidos, carbohidratos, vitaminas (B1, B2, B3 y folatos) y minerales (calcio, zinc y hierro).

Entre estas proteínas* encontramos dos tipos: Las  Glutelinas y las Prolaminas. Estas últimas resultan tóxicas para algunas personas aunque son normalmente inofensivas para el resto de la población.

Las Prolaminas reciben diversos nombres en función de cada tipo de cereal; gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la cebada, las secalinas en el centeno,  las aveninas a la avena  y horceinas en el caso del maíz.

¿Por qué hay gluten en muchos alimentos?

Además de estar presente principalmente en el pan tradicional y derivados de cereales, el gluten es utilizado como aditivo en  la industria alimentaria para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.

¿A qué se debe este gran aumento en la frecuencia de personas “sensibles” al gluten?

Durante los 3 últimos siglos, se han modificado enormemente, mediante hibridación y manipulación genética  las variedades de trigo originales, pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo con grandes cantidades de gluten. Posiblemente algunos grupos de personas aun no se han adaptado con éxito a “tolerar” este exceso de esta proteína.

¿Qué enfermedades están relacionadas con el gluten?

Generalmente se habla de tres trastornos principales relacionados con el gluten en personas genéticamente susceptibles como son la  Celiaquía (2 % de la población) la Alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaca (6% de la población). Sin embargo, estudios recientes han encontrado una gran cantidad de trastornos diferentes relacionados con el gluten tales como ataxia por gluten, esclerosis múltiple, trastorno del espectro autista, esquizofrenia, trastorno por déficit de atención con hiperactividad, trastornos depresivos, cefaleas, síndrome del intestino irritable ,fibromialgia, dermatitis herpetiforme y epilepsia.

Un dato importante es que la mayoría  de los casos permanecen sin diagnosticar en la actualidad debido a la gran variedad de síntomas que se pueden padecer.

¿Cuándo pueden aparecer estos trastornos a causa del gluten?

Pueden desarrollarse a cualquier edad.

¿Existe algún tratamiento para estos trastornos?

El tratamiento es exclusivamente dietético y consiste en realizar una dieta  libre de cereales que contienen gluten y de productos elaborados a partir de ellos de forma PERMANENTE.

¿Debemos eliminar el gluten de nuestra dieta sin ser diagnosticados?

Gran parte de la población general está orientándose hacia la elección de productos sin gluten, como un patrón de dieta más saludable y equilibrada o simplemente para adelgazar. Sin embargo, esto puede llegar a producir una malnutrición por falta de determinadas vitaminas y minerales que el gluten aporta.  Además el gluten aumenta la sensación de hambre y ralentiza la absorción de los azúcares de los alimentos . Por otro lado, parece ser que para la elaboración de  algunos alimentos  sin gluten, se utilizan sustancias con más calorías que en alimentos con gluten.

¿Cómo produce daño el gluten en nuestro cuerpo?

En el caso de la Alergía, Celiaquia o Sensibilidad al gluten, el sistema inmune de las personas más susceptibles reconocen como "extraño" al gluten, y produce anticuerpos (defensas) contra el mismo. Estos anticuerpos pueden actuar , por error, contra determinados órganos de nuestro cuerpo o producirse en cantidades excesivas y causarnos daño.


En el caso de Intolerancia al gluten  parece ser que no existen mecanismos inmunológicos.

¿Por qué algunas personas son mas susceptibles al gluten que otras?

En el caso de la Celiaquía existe una predisposición genética a padecer estos trastornos. Esto significa que algunas personas tienen unas variantes (alelos) en determinados genes  que forman parte del complejo mayor de histocompatibilidad de clase II (CMH II). Estos CMH están en la superficie de casi todas las células de los tejidos de un individuo y su función biológica consiste en "mostrar" trozos de moléculas ajenas o toxicas para el organismo (antigénos) a los linfocitos T, y estos desencadenarán una respuesta inmunitaria. Estas variantes en los genes hacen que los CMH algunas personas posean una mayor afinidad por las prolaminas del gluten, contribuyendo a la activación de las células del sistema inmune.